Og kan du virkelig lage kjeks uten det?
Av20. september 2019 Hvert produkt vi presenterer er uavhengig valgt og gjennomgått av redaksjonen vår. Hvis du kjøper ved hjelp av koblingene som er inkludert, kan vi tjene provisjon. AnnonseFor mange år siden utviklet jeg en mild besettelse med kjernemelkekjeks - ikke å spise dem, men å bake dem. Jeg ble sjarmert av historier om sørlige kokker som bakte kjeks fra minnet i stedet for fra oppskrifter, deres erfarne hender visste akkurat når smøret ble kuttet i riktig størrelse for å produsere riktig flak og hvor mye kjernemelk ville bringe deigen sammen, ned til den siste dråpen. Etter å ha lest om Edna Lewis, bestemte jeg meg for at også jeg ønsket å bake de mest ømme, høye og lette kjeksene fra bunnen av.
Jeg undersøkte dusinvis av kokebøker, prøvde meg på utallige oppskrifter og teknikker, og siktet alltid mot den berømte lette berøringen. Jeg lærte at en tung hånd ble ansett som fienden til en lett kjeks, og at den skulle produsere noe tungt og tøft. (Interessant sideanmerkning: En kokebokforfatter fortalte meg en gang at det handler mindre om lett berøring, men i stedet temperaturen på bakerens hender som gir de beste kjeksene. Varme hender får smøret til å smelte og forstyrrer den delikate balansen. og tar kjeksen fra lys til bly på kort tid.)
Jeg eksperimenterte med forskjellige typer mel; en som fortsatte å komme opp i kjeksforskningen min, var 'selvoppstigende', så jeg sørget for å lagerføre den. Hver gang jeg besøkte min manns familie i Tennessee, gjorde jeg et poeng av å bringe tilbake noen poser med Hvit lilje selvstigende mel , lenge en stift med sørlige kjøkken. Jeg bakte mange kjeks og 'tekaker' (sukkerkaker) med White Lily, og i mitt minne var de tydelig deilige. Men til tross for all min forskning, tenkte jeg aldri så mye på hva som gikk inn i selvstigende mel.
I slekt: Hvorfor Mis-en-Place er hemmeligheten bak suksess
Hva er selvstigende mel?
Vises at selvhevende mel ganske enkelt er allsidig mel blandet med bakepulver og salt. Den ble utviklet i England på 1840-tallet av Henry Jones, en oppfinner som håpet å markedsføre den til den britiske marinen som en måte å forbedre kvaliteten på bakevarene sine. (Inntil da levde sjømenn i stor grad på 'hard tack', en enkel, langvarig cracker som er omtrent like tiltalende som det høres ut.) Jones patenterte til slutt blandingen også i USA og innledet en tid med boksekakeblandinger. , Bisquick og lignende.
Hvordan lage selvhevende mel
Dagens kommersielle blandinger kan inneholde litt forskjellige proporsjoner, men det generelle forholdet for selvstigende mel (og en du kan lage hjemme) er 1 1/2 ts bakepulver og 1/4 ts finsalt til 1 kopp allsidig mel.
I disse dager har jeg langt mindre tid til obsessiv kulinarisk forskning, og mindre plass på kjøkkenhyllene mine til engangsingredienser. (Jeg er også mer tilbøyelig til å lagerføre såkalte 'alt mel' nå, ofte bytte med bokhvete eller speltmel i opptil halvparten av all-purpose i kake- eller scone-oppskrifter.) Gjennom årene har jeg kommet til å stole på på en rask og enkel oppskrift når trang til å bake kjeks til barna mine på en gitt morgen. Min go-to, som bruker allsidig mel, er denne oppskriften på Quick Buttermilk Biscuits.
En sammenligning side om side
Når jeg tenker tilbake på de tidligere bakeeksperimentene, lurer jeg på om det å ha en pose med selvhevende mel på hånden virkelig var verdt hylleplassen. Forleden bestemte jeg meg for å teste det ut. Jeg fant en veldig enkel kjeksformel: 2 kopper selvhevende mel, ½ pinne usaltet smør og 2/3 kopp kjernemelk. Min lokale dagligvarebutikk hadde gullmedaljemel i begge former - allsidig og selvoppstigende. Jeg tilsatte natron og salt til det allsidige melet i forholdet ovenfor, men holdt alt det samme, kuttet smøret i terninger og fryset det først, og passet på at jeg ikke blandet for mye når kjernemelk ble tilsatt.
Resultatet? Kjeksene som ble bakt med det pakkede, selvhevende melet var aldri så litt høyere. Merkelig, de brunet også litt saktere enn de som ble bakt med allsidig bruk, så de så mer hvite ut enn gyldne når de ble bakt gjennom. Familien min smakte ikke mye forskjell på de to. De likte begge like godt, enten de var sandwichet med smør og jordbærsyltetøy, eller med eggerøre og ost. (Og de likte dem definitivt mer enn de tingene jeg baker med fullkornsmel tilsatt, sannheten blir fortalt.)
Hvorfor kjøpe selvhevende mel?
En fordel med det selvstigende melet var å ha færre ting å måle (skjønt riktignok bare to). Kanskje hvis jeg leide et feriehus og tok med en haug med ingredienser (en praksis jeg setter på plass hver sommer), kan jeg pakke selvhevende mel i en stor pose med glidelås og skrive oppskriften på forsiden av det med tusj, slik at jeg bare måtte tilsette smør og kjernemelk. Eller som en godbit for mannen min i Sør-Sør, kan jeg kjøpe en liten pose med White Lily en stund og overraske ham med et minneverdig kjeks. Men i mellomtiden vil jeg sannsynligvis stole på å lage mitt eget selvhevende mel.
