Pastavann er hemmeligheten til overlegen saus

Vi bruker denne teknikken i mange av oppskriftene våre - her bør du tilsette litt stivelsesholdig kokevann til dine egne ferdige pastaretter.

Ikke kast vannet etter at pastaen din er kokt. Det er en enkel ting, men det kan føles som en åpenbaring. Hvis du ikke har hørt dette mattoet før, kan du vurdere å tilpasse deg det nå. Vannet som er igjen i gryten etter at du har kokt spaghetti, fusilli eller skjell er fylt med stivelsen pastaen som er igjen, og det ser ut som det er overskyet.

En liten mengde av dette vannet kan virkelig forbedre pastarettene dine. Det fungerer som et bindemiddel og et fortykningsmiddel: En skillet med grønnsaker, pancetta og egg, eller bare hvitløk og smør kan gjøres om til en silkemyk saus til pasta med tilsetning av en kopp eller to stivelsesholdig kokevann.

I slekt: Hvordan lage pasta i vin

Når skal du bruke pastavann

Pastavann fungerer best når det tilsettes saus laget i en panne - det betyr at nudler som nytes med marinara saus eller bolognese ikke virkelig har behov for det stivelsesholdige kokevannet. Men hvis du finner ut at sausen din er for tykk, eller at den ikke klamrer seg til pastaen din nok, i stedet for å tilsette mer olje, bruk litt pastavann for å tynne den ut. Å vite når du skal bruke pastavann, tar bare litt trening. Tenk et skritt foran: Ta deg selv før du tømmer pastaen i et dørslag, og sleiv en kopp eller to vann fra gryten. Enda mer effektiv er den profesjonelle kokkens teknikk: Hopp over dørslag og øs på den kokte pastaen med en nettingkop direkte fra gryten til en ventepanne.

For å sette opp for denne restaurantlignende metoden, følg disse enkle trinnene: Mens pastavannet ditt koker, lager du bunnen av sausen din i en stor stekepanne. Smelt smør eller varm olivenolje, og kok løk, hvitløk eller annen soffrito. Dette er også punktet der du tilbereder pølse eller spekemat, som pancetta, guanciale eller bacon, og gir fettet og bruner kjøttet.

Deretter vil du bygge et nytt smaklag: Legg til grønnsaker du inkluderer. Gi dem plass i pannen hvis de trenger det. Sopp liker ikke å være overfylt og skal tilberedes i batcher, mens mørke, grønne grønnsaker kan stables oppå hverandre og kastes når de koker og visner ned i en mindre mengde.

Veldig Al Dente er nøkkelen

Når pastaen er al dente - eller enda mindre kokt enn det (vi trekker så mye som tre minutter fra matlagingsinstruksjonene på pastaboksen), legg den til pannen med grønnsakene. Rør inn en kopp varmt pastavann, og kast alt sammen til det er godt kombinert. Tilsett mer kokevann etter behov, opptil to kopper for hvert kilo pasta, til det er alt belagt og sausen begynner å emulgeres. Pastaen vil fortsette å koke litt mens du gjør dette, selv om varmen er slått av, men det er greit fordi du har tatt den opp av vannet tidlig. Mens pastaen er i skillet med alle de andre ingrediensene og pastavannet, skjer det en utrolig ting: Den absorberer smakene du har utviklet, og skaper en saftig, salte saus, noe som betyr at helheten blir større enn summen av delene.

Kommentarer