Alt om fiskesaus, en kompleks, umami-rik ingrediens

Denne saltede, smakfulle krydderen kan gjøre at nesten alle retter smaker bedre. Her undersøker vi hva som gjør denne elskede ingrediensen så spesiell.

Fet, salt og fyldt med umami-smak, fiskesaus er en elsket ingrediens i mange asiatiske land. Ansett som spesielt viktig i thailandske, vietnamesiske og filippinske kjøkken, blir fiskesaus brukt så ofte i matlaging at det ligner på hvordan salt og pepper brukes i vestlige retter. Åpne en flaske som inneholder den tynne, mørkebrune væsken, og du lærer fort at fiskesaus ikke får noen slag når det gjelder aroma - den er skarp, med en salt, litt søt og intenst fiskeaktig smak som passer til nesen. Og mens fiskesaus er kraftig duftende i full konsentrasjon, smelter den sømløst inn i bakgrunnen til alle slags retter når den brukes i små mengder.

hvor lenge varer en flaske vin

For et krydder som bringer så mye kompleksitet til bordet, er måten det er laget på, ganske enkelt: Fisk, vanligvis ansjos, pakkes i store kar med salt og får gjæres til de i det vesentlige flytes, en prosess som vanligvis tar rundt ni måneder, men kan ta opptil et år. Denne væsken blir så anstrengt - og i noen tilfeller overlatt til å eldes enda lenger - før den tappes på flaske. Du lurer kanskje på hva som hindrer fisken i å bli råtten eller farlig å spise. Stikkordet er gjæring, en eldgamle konserveringsmetode som bruker salt for å stoppe de skadelige bakteriene som normalt vil føre til at maten ødelegges. Mens saltet holder de dårlige bakteriene ute, blir de gunstige bakteriene løsnet for å blande seg. Det er gjæringsprosessen som gir fiskesaus sin karakteristiske smak som kan beskrives som dypt velsmakende og umami.

Relatert: Våre matredaktører Favoritt Pantry Staples

Handle etter og lagre fiskesaus

Du kan vanligvis finne minst ett merke av fiskesaus på store supermarkeder, men for det beste utvalget, besøk din lokale asiatiske kjøpmann i stedet. Disse forhandlerne vil ha en rekke forskjellige stiler, karakterer og opprinnelsesland (som kan være merket 'nam pla' hvis Thai eller 'nuoc mam' hvis vietnamesisk). Når du kjøper, må du huske at fiskesaus holder seg på ubestemt tid, og litt kommer langt i matlagingen din. Oppbevar den på et kjølig, mørkt sted, som pantryet, og borte fra varme områder på kjøkkenet ditt, som rett over komfyren. Du bør unngå å lagre fiskesaus i kjøleskapet fordi kalde temperaturer vil føre til at saltet krystalliserer over tid.

Hvis du eller noen du lager mat har en skalldyrallergi, må du unngå fiskesaus med mindre etiketten sier at den er fri for skalldyr - det er vanlig i produksjonen å ta med krill og reker til ansjosblandingen for smak og farge - eller kjøp en vegansk versjon, som du vanligvis finner online ($ 4,49, amazon.com ) eller i en helsekostbutikk. Mens de fleste fiskesauser er naturlig glutenfrie, er det noen få merker som tilfører hydrolysert hveteprotein, en smakforsterker som ligner på MSG. Skjønt en studere i 2011 har vist at denne ingrediensen er trygg for de med cøliaki, de fleste glutenfrie ressurser anbefaler å oppsøke merker som holder ingredienslistene til bare fisk og salt hvis du er følsom.

Hvordan lage mat med fiskesaus

For det meste er oppskrifter som bruker fiskesaus forankret i sørøst-asiatiske retter, som den pittige stekt risnudlerett Thai, laotisk larb, en krydret kjøttsalat som vanligvis spises over ris eller i salatkopper, eller nuoc cham, søt-terte vietnamesisk saus som kan følge med en tallerken med sommerruller for dypping, eller kastet med skiver mango for en frisk sidesalat.

fikse sprekker i stemplet betong

Når du først har lært å utnytte de smaksforsterkende kreftene til fiskesaus, vil du bruke den til å utjevne alt fra raske steker og karriretter på hver natt, til lyse og levende salatdressinger og til og med snacksverdige stekte peanøtter. Og du vil raskt se at fiskesaus er en god smakforsterker for kjøtt; bruk den som en del av en søt-klebrig glasur til kyllingvinger eller i en saus ved siden av grillet biff.

Kommentarer