Når er forskjellige fisk og skalldyr i sesongen?

Ikke all sjømat er tilgjengelig året rundt. Her er når du skal se etter når.

I 1971 åpnet Alice Waters Chez Panisse, noe som utløste ideen om sesongens mat i den amerikanske bevisstheten. I løpet av de siste 50 årene har denne ideen hatt en dyp og uutslettelig innflytelse på matkulturen vår. For meg er dette en tonic og inspirasjon i møte med våre industrialiserte matsystemer. Akkurat nå venter jeg spent på ankomsten av ramper, ømme vårgrønnsaker, asparges og søte engelske erter hos lokale bønder & apos; markeder, som omtrent alle andre jeg kjenner. Men det er ikke bare grønne ting som jeg gleder meg til - jeg venter også spent på ankomsten av soft shell krabber.

Det stemmer: Akkurat som produsere har sjømat årstider! Noen av disse årstidene er naturlige, påvirket av dyr & apos; sesongmessige endringer og migrasjoner, utløst av en rekke miljømessige signaler. Andre er menneskeskapt, og noen er faste mens andre er fleksible. Ulike stater setter årstider for fiskeriet de regulerer, som bestemmer når forskjellige arter lovlig kan fanges og dermed spises. Ikke all sjømat er sesongbasert, men en god del er. Siden jeg ikke kan adressere dem alle, vil jeg her fokusere på noen sesongbaserte spesialiteter fra forskjellige deler av landet som jeg ser frem til hvert år.

RELATERT: ni måter å lage fisk på

Vår

Mykskallkrabber jeg har fått tankene mine er blå krabber som kommer fra vinterdvale scenen, og kaster skjell (smelting) som forberedelse til sommerens vekst. Soft shell krabber begynner vanligvis å vises i markeder i april. Sesongen kan løpe ut i september, men det er mest sannsynlig at du finner dem i overflod på våren og forsommeren.

Våren betyr også at jeg gleder meg til starten på stillehavslaksesesongen, som vanligvis starter rundt 1. mai. De fem artene av Stillehavslaks er en nasjonal skatt . Villaks er en av de dyreste fiskene på markedet, så det er en spesiell godbit for mange av oss. Prisene har en tendens til å synke når laksesesongen utvikler seg, så tålmodigheten vil lønne seg. De tre artene du mest sannsynlig vil finne er konge, og kommer først, etterfulgt av sockeye og deretter Coho, som har en tendens til å bli ferdig tidlig i november. Mange fiskere fra Alaska blinker fryse en del av fangsten. Dette resulterer i et produkt av meget høy kvalitet, tilgjengelig gjennom nisjeabonnementstjenester ( Samfunnsstøttet fiskeri ) så vel som i store kassebutikker og kjøpsklubber. Dette er et flott alternativ hvis du har et budsjett, bor i en del av landet der fersk fisk ikke er allment tilgjengelig, eller hvis du vil strekke sesongen via fryseren.

Sommer

På østkysten betyr to fisk sommer for meg: blåfisk og stripet bass. Begge trekker seg opp østkysten sesongmessig og ankommer i stort antall i det øvre Midt-Atlanteren og New England om sommeren. Jeg elsker dem begge, selv om striper blir mer universell kjærlighet. Jeg er på oppdrag for å endre dette, ettersom en fersk blåfisk er en av de beste fiskene vi har i vårt lokale farvann. Begge fiskene er kjøttfulle og er utmerket grillbare. Stripet bass sesong varierer ganske mye fra stat til stat (inkludert noen vintermåneder lenger sør), men du bør kunne finne den hele sommeren og utover høsten. Blåfisk er tilgjengelig langt ut på høsten. På slutten av våren og sommeren elsker jeg å poche blåfisk i olivenolje. Oppbevares i kjøleskapet, dekket med olje, og denne konserveringen er en stift på kjøkkenet mitt så lenge sesongen tillater det. Når temperaturen synker, begynner blåfisk å spise store mengder menhaden ('bunker') og blir ganske fet. På dette tidspunktet i sesongen er blåfisk ideell for røyking.

På vestkysten er sommeren tunfisksesong. Denne milde, rosenrøde tunfisken er relativt mager. Vær forsiktig så du ikke koker den over - og den er deilig spist rå. Hvis du ikke er på vestkysten, fryser mange fiskere albacore-fangsten. Dette er verdt å oppsøke og vie noe fryserom til. Hvis du er lokal, og så tilbøyelig, gjør du den lille investeringen i en trykkbokse og sett opp flere krukker av sesongens fangst.

RELATERT: HVA Å LETTE NÅR DU KJØPER FISK

Falle

Etter hvert som dagene blir kortere og kjøligere, begynner jeg å glede meg til bittesmå, sukkersøte kamskjell. Kamskjell fra Peconic-bukten, fra nærliggende Long Island, er en lokal besettelse, og sesongen deres er flyktig. Nantucket-bukter (og kamskjell fra andre Massachusetts-farvann) er like deilige og har en litt lengre sesong, generelt langt ut på vinteren. Hvis du liker rå sjømat, er kamskjell herlig som crudo eller ceviche. Hvis du vil lage bukter, sår du dem; deres naturlige sukkerarter lar dem karamellisere vakkert.

Høst er også en flott tid å spise kveite. Mens det er positive tegn på at befolkningen i kveite i Atlanterhavet kan bli bedre, for øyeblikket er Stillehavskysten fisk et mye bedre valg. Alaskas kveite sesong åpner vanligvis i mars. Når det er sagt, har de fleste fiskere en tendens til å fokusere på laks når sesongen åpner. Når laksesesongen avtar på høsten, kommer kveiten tilbake i forgrunnen.

Blå krabber, enten levende eller plukket kjøtt, er fantastiske om høsten. Når krabbene forbereder seg på å gå inn i den sovende fasen om vinteren, blir de spesielt søte og klumpete. Oppskrifter krever ofte jumbo klumpkrabbe, men jeg foretrekker klump; dette er en blanding av knust jumbo-klump og spesialkjøtt. Den har et høyere fettinnhold (og smak) enn mildere (og mye mer kjære) jumbo klump. Hvis du kan unngå det, ikke kjøp pasteurisert krabbekjøtt; frossen upasteurisert er et bedre alternativ hvis fersk, ubehandlet krabbe ikke er tilgjengelig.

Vinter

Vinteren er tiden for å spise andre arter av krabbe. Florida steinkrabbe sesong åpner hver 15. oktober og går gjennom 15. mai hvert år. Mange venter på denne sesongen med stor forventning. Vinteren er topptiden for å spise disse søte klørne. Dette fiskeriet er virkelig bærekraftig; fisker høster en klo fra hver krabbe. Den levende krabben returneres til vannet med den gjenværende kloen, som den kan fôre og forsvare seg med mens den ... vokser en ny klo! Steinkrabbeklør blir kokt umiddelbart etter at de er fanget, så alt du trenger å gjøre er å bestemme hva du vil servere dem med.

På vestkysten inspirerer Dungeness krabber lignende hengivenhet. De kan dampes, kokes eller stekes i enten en standardovn eller vedovn. Du kan plukke og spise kjøttet alene, eller innlemme kjøttet i forskjellige oppskrifter. Dungeness krabber selges live og tilberedes, avhengig av hvilken del av landet du handler i.

Endelig er mine to favorittfisk å spise om vinteren skøyter og breiflabb. Begge fiskes hele året, men jeg tror de er på sitt beste når det lokale vannet vårt er kaldt. Skøyte er delikat og rik. Denne rike søtheten er det jeg ønsker når det er kaldt ute. Magert og kjøttfull havfisk tåler store smaker. Det er også perfekt for fiskesuppe eller lapskaus; bare billetten når det er behov for noe gjenoppbyggende og oppvarming.