Hvorfor tilfører noen bakere eddik i paidegen?

Er det den hemmelige ingrediensen som produserer den flakeste og ømeste skorpen?

Oppskrifter til paideig er vanligvis de samme: litt mel, en tilsvarende mengde fett og akkurat nok kaldt vann til å binde de to. Spor av sukker og salt blir ofte tilsatt for smak, men det handler om alt. Alle de fantastiske smakvariasjonene kommer i form av fyll - frukt, nøtter, fløte, vaniljesaus, chiffon og videre. Les nok oppskrifter på paien, så begynner du å legge merke til subtile endringer i sminke av selv den mest grunnleggende deigen (kjent på fransk og i testkjøkkenet Martha Stewart, som Pâte Brisée). Fett er den åpenbare variabelen, med markante forskjeller i andelen smør, forkortelse av grønnsaker, smult, og i noen tilfeller olje. Spør noen konditorer om hvilket fett de liker best, og du vil sannsynligvis få alle slags svar om hvilken ingrediens som produserer den flakeste, mest ømme skorpen - den hellige grisen til kaker.

Utover fettet ligger imidlertid en annen variabel: væsken som brukes til å bringe deigen sammen. Alle bakere er enige om at det må være iskaldt, så ikke fettet begynner å smelte og du forlater alt håp om en perfekt smul. I noen oppskrifter, spesielt eldre, vil du legge merke til at en teskje eddik tilsettes deigen, enten røres i isvannet eller dryppes direkte over mel-smørblandingen. Hva gjør eddiken, akkurat? Selv om vitenskapen er sketchy, sverger noen profesjonelle paibakere at den forbedrer skorpens struktur, og de vil ikke drømme om å lage paideig uten den. (Andre sverger til like sure ingredienser som sitronsaft.)

De sure egenskapene til eddik hemmer gluten, vil noen si. Denne teorien foreslår at når vannet og melet er kombinert, begynner gluten å dannes, noe som får deigen til å bli tøff. Tilsetningen av en syre går teorien, stopper gluten i sporene og redder skorpen fra seighet. Disse samme syreentusiastene hevder at stopping eller i det minste hindring av gluten gjør deigen lettere å kjevle ut, og kan til og med forhindre at den krymper når den baker.

I slekt: Hvorfor du alltid bør bruke usaltet smør til baking

Andre vitner om at eddik holder deigen oksiderende, noe som hemmer riktig bruning. Side om side bilder av deig laget med eddik og uten å vise sistnevnte med litt gråaktig skjær, selv om forskjellen er liten. (Dette kommer selvsagt også an på hvor lenge deigen hviler før den rulles og bakes.) Andre vil fremdeles si at eddik gir skorpen en fin smak. Denne forklaringen er grei, og snakker mer til personlig preferanse enn til matvitenskap. Og til slutt er det en siste begrunnelse for å tilsette eddik som holder best: 'Det er slik jeg først lærte å lage paideig.' (Å holde seg til den første oppskriften som fungerte bra for deg, er like gyldig en forklaring som noen, ser det ut til.)

Ved å undersøke alle årsakene til at man kan tilsette eddik i en kakeskorpe, er det like enkelt å finne de vitenskapelige forklaringene forkastet som det er å finne dem sterkt forsvarte. Lisa Ludwinski, eier og hovedbaker av Detroits elskede Søster Pie bakeri - og forfatter av sin navnebror ($ 14,59, amazon.com ) - sier: 'Tilsetningen av eddik til paideigen ble opprinnelig antatt å møre glutenet (og dermed unngå en tøff skorpe), men det er ikke noe godt vitenskapelig bevis som viser at det gjør en forskjell. Vi holder det i oppskriften på den smakfulle smaken og vår respekt for tradisjonen. '

'Jeg er ingen vitenskapsmann eller knapt en god baker,' sier Sam Sifton, matredaktør i New York Times , og forfatter av Thanksgiving: Hvordan lage det bra ($ 14,59, amazon.com ) . Han sa at han også dropper litt syre i seg allsidig paideig . 'Men jeg bruker den eddiken fordi Kierin Baldwin, konditor som lærte meg kakespillet, ba meg om det, og det fører til en fantastisk skorpe,' legger han til. 'Hvorfor ba hun meg om å tilsette den eddiken? Jeg tror fordi litt surhet i det kalde vannet som går i deigen bidrar til å minimere risikoen for å overarbeide den, og som en fordel hjelper den også til å oksidere. '

Sarah Carey, vår redaksjonelle direktør for mat, holder seg til paideigen som i mange år har fungert best for henne. Hun er rettferdig kjent for de umulig flakete skorpene på paiene sine, men likevel gir hun fra seg eddik. 'Jeg bruker det vanligvis ikke, med mindre jeg lager noen andres oppskrift (og nysgjerrig på at noen ofte er sørlige). Jeg går nesten alltid for den klassiske Pâte Brisée. Jeg synes at det er bra for alle behovene mine, som er mange. '

Til syvende og sist er valget ditt. Hvis den mest flott flakete skorpen du noen gang har bakt var laget med eddik, er sjansen stor for at du vil velge det igjen, kake etter kake. Eller hvis du har tid og tilbøyelighet, kan du eksperimentere for å se hva som fungerer best. Bytt ut en del av smøret til forkorting eller smult, for eksempel, og merk forskjellen. Og prøv for all del ½ til 1 ts destillert hvit eller cider eddik (unngå alt for iøynefallende som balsamico eller sherryeddik) rørt i isvannet i oppskriften. En av de mange fantastiske tingene med å bake en kake fra bunnen av er lisensen til å leke med deig.

Kommentarer