Og når skal du bruke hver av disse viktige, harde alderen oster.
Av23. august 2019 Annonse
parmesanostskåret plateKreditt: Sidney BensimonHvis du noen gang har stått i matbutikken og prøvd å finne ut forskjellen mellom biter av parmesan og Parmigiano Reggiano, vet du at du ikke er alene. Det er mye forvirring - og overlapping - mellom de to ostene, noe som kan påvirke alt fra smak til pris. Vi sjekket inn med Tessie Ives-Wilson, manager for Zingerman's Creamery Cream Top Shop og en American Cheese Society sertifisert ostepersonell, for å få nedgangen.
I slekt: Hvilket er det rette rasp for ost eller sjokolade eller sitrus?
Hva er forskjellen mellom parmesan og parmigiano reggiano?
Parmesan er ganske enkelt det engelske ordet for Parmigiano, så det er rikelig med overlapping - tenk på dem som ostefettere, eller søsken til og med. Selv om de absolutt faller inn i samme kategori ost (harde, eldre kumelkost) og ser like ut for det trente øye, er det noen få viktige faktorer som skiller parmesan fra Parmigiano Reggiano. Spesielt faller Parmigiano Reggiano under italiensk Denominazione di Origine controllata (DOC) beskyttelse. Dette betyr at for å bli kalt Parmigiano Reggiano, må osten produseres i Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna eller Mantua i henhold til et sett med strenge regler (omtrent som Champagne må lages i regionen Champagne). Ifølge Ives-Wilson er det regler om hva de melkeproduserende kyrne kan spise, det faktum at du må bruke melk fra to påfølgende melking (kveld og neste morgen), at ingen kunstige tilsetningsstoffer kan brukes, og osten må være eldre ikke i et bestemt antall måneder, men heller over to somre. Selv formen, størrelsen og fargen på osthjulene er foreskrevet.
I mellomtiden er parmesan laget i stil med Parmigiano Reggiano, men uten alle de irriterende reglene ( FDA definerer det ganske enkelt med et fuktighetsinnhold på 32% eller mindre). 'I USA er det definitivt ostemakere som er inspirert av det som skjer i Italia,' sier Ives-Wilson, men de er ikke bundet av DOC-regler, så det kan ta snarveier og bruke moderne verktøy som konserveringsmidler, kjøling og temperatur kontroll (snarere enn den naturlige varmen om sommeren) gjennom hele prosessen. Parmesan kan produseres når som helst på året, eldes i lengre tid, og lages med hvilken som helst kumelk (i motsetning til Parmigiano Reggiano, som må lages med melk fra DOC-området).
Smaker de annerledes?
Det korte svaret: Ja. Men hvorfor? Mens noe av skillet absolutt kan komme ned på terroir, kan forskjellene i produksjon - som kanskje ikke virker som en stor avtale for leggfolk - ende opp med å ha stor innvirkning på ostens smak og tekstur. Ives-Wilson sier at mye av det koker ned til størrelsen på osthjulet. 'I osteverdenen er størrelsen viktig,' sier hun. Parmigiano Reggiano må lages i hjul av en viss størrelse, som pleier å være rundt 70 til 80 pund. Parmesan kan imidlertid lages i alle størrelser, så amerikanske produsenter har en tendens til å gå for mye mindre, 10 til 20 pund hjul. Det er ikke så større er iboende bedre, men mindre hjul tar mye kortere tid å tørke til det nødvendige fuktighetsinnholdet; Ives-Wilson bemerker at så mye som et år lett kan tas av den totale aldringstiden, noe som betyr at parmesanprodusenter kan lage mer ost raskere enn sine DOC-beskyttede kolleger.
Det er denne forskjellen i størrelse - og derfor aldringstid - som gir de største forskjellene i smak og tekstur mellom de to ostene. Siden de fleste parmesanerne eldes i kortere tid, får du ikke så mye av smakens intensitet, sier Ives-Wilson. 'Den smaken er virkelig en av de tingene som det ikke er noen tryllestav i osteverdenen for å få ting til å eldes raskere. Du må fortsatt vente på at tiden skal rulle sammen. '
Ives-Wilson sier at de yngre parmesanostene har en tendens til å ha gresskledde, fruktige toner, mens Parmigiano Reggiano vil ha mer kompleksitet i smaken. De vil også være tørrere med flere av de knasende, krystalliserte bitene, mens parmesan vil være vanskelig, men mindre og smelte lettere.
Relatert: Hvordan montere ostebrettet i drømmen din
Hvorfor er Parmigiano Reggiano dyrere?
En av de største forskjellene folk vanligvis legger merke til mellom de to ostene, er at Parmigiano Reggiano vanligvis er dyrere. Årsakene til dette kommer helt tilbake til den DOC-statusen, som nesten alltid driver opp prisen - men ikke uten god grunn. Å lage Parmigiano Reggiano eldes vanligvis lenger, og prosessen med å lage den er generelt mer omtenksom og praktisk. I tillegg kommer importerte oster vanligvis til en premie.
Når skal du bruke hver ost?
Skal du aldri se på en parmesan? Absolutt ikke - Ives-Wilson sier at det er en tid og et sted for hver ost. Hennes anbefaling er å kaste seg etter Parmigiano Reggiano når osten er stjernen i showet: Når du spiser den alene med et godt glass rødvin , eller lage en salat toppet med store osteskiver der du virkelig vil at smaken og teksturen skal komme gjennom. Hun anbefaler også sterkt å bruke den i en klassisk risotto der osten er den dominerende smaken.
Hun sier imidlertid å strekke seg etter parmesanen, 'hvis du smelter den til en større tallerken, noe som vil ha mange ekstra smaker ... og parmesan er bare der for å gi en slags bakgrunnsforbedring av smaker. ' Eksempler inkluderer en rik, kjøttfull lasagne eller en spinat og artisjokk-dukkert. Ives-Wilson påpeker også at parmesan smelter veldig pent, så det er flott når du leter etter en glatt ferdig tekstur.
Hva med pre-shredded?
Du vet sikkert at makulering av din egen ost er å foretrekke å kjøpe den ferdigmalt (vi har ofte fortalt deg!), Ikke minst på grunn av den tvilsomme mengden cellulose i mange kommersielt tilgjengelige varianter. Men hva har en ostemaker å si om det? 'Jeg forstår bekvemmelighetsfaktoren helt,' sier Ives-Wilson. 'Utfordringen med å pre-rive ost er imidlertid at du har eksponert mye overflateareal av osten. Og slik at det tørker ut raskere enn et stykke du er frisk gitter mens du går. Fuktigheten, i tillegg til å endre tekstur, fører også med seg en god del av smaken, slik at du mister fuktighet, og at du faktisk mister smaken du leter etter av en flott parmesan eller Parmigiano Reggiano. '
Hun sier at hvis du bare lager noe der du bare blander osten i, og det ikke skal være den dominerende smaken, vil ikke strimlet være verdens ende og kan kutte litt tid prep. Men fersk risting av en større blokk vil gi deg det beste uttrykket for osten og den beste smaken som vil bære gjennom. ' Vi er hjertelig enige.
